LES BONS PLANS

ŒNOLOGIE

QUE BOIRE AVEC LA TRUFFE ??

Depuis la fin de l’année passée, nous sommes entrés dans la saison de production des truffes « Melanosporum » ; janvier et février sont les meilleurs mois pour déguster les meilleures, sachant que celles-ci s’améliorent avec le froid (qui tarde quelque peu cette année !!)

Deux dégustations récentes (tartines beurrées avec truffes en lamelles, fleur de sel, légèrement poêlées pour avoir une tartine croustillante et des truffes tièdes (ATTENTION : celles-ci peuvent en effet perdre leurs qualités au-dessus de 60 °) mais aussi brouillades, avec truffes taillées en bâtonnets et servies moelleuses… Alors que boire pour accompagner ces merveilles ??? La réponse à cette question se joue entre deux écoles : les amateurs qui ne jurent que par le rouge et les autres par le blanc !
2018 propose des vins complets et toniques.
- pour le BLANC : Guy JULLIEN (Auberge de la BEAUGRAVIERE à Mondragon) ne jure que par les blancs, avec les noix de St Jacques et le poisson. L’accordance des blancs se justifie pleinement surtout avec des millésimes anciens, par exemple d’une dizaine d’années ;(essayer avec les blancs de l’Hermitage) ;
- pour le ROUGE : Reine et Guy SAMMUT (la FENIERE à Lourmarin) sont pour les Rouges, notamment les Côtes du Rhône !

N’oublions pas en effet que le Rhône irrigue des régions où s’épanouit notre truffe, qui largement consommée localement, est traditionnellement accompagnée des vins du pays, ces vins à la structure ronde et veloutée qui sentent bon la garrigue, les épices et l’olive noire. Dans cette région, on privilégiera :
- La Côte Rôtie, rouge puissant et velouté, issu de la syrah avec de très beaux arômes de fruits rouges, de truffes et d’épices. puis de gibier après vieillissement en cave ;
- Le Châteauneuf du Pape rouge avec le cépage grenache complété par la syrah (pour la structure du vin et le mourvèdre qui apporte ses agréables notes poivrées ;
- Le Châteauneuf du pape blanc issu de la clairette, la roussane et le grenache blanc accompagnera très bien les plats d’œufs (brouillades aux truffes et crustacés truffés) ;
- Le Gigondas, qui après vieillissement, accompagnera très bien une truffe sous la cendre ou la poularde truffée.

Pour tous ces vins et pour ne pas écraser la truffe, choisissez avec soin un vieux millésime que l’âge aura adouci…

Bon appétit !!


Jacques Machurot