LES BONS PLANS

GOURMET

PETIT POINT SUR L’HUILE D’OLIVE PAR LAURENCE GAUTIER

Olivades


Les Olivades ont commencé mi-octobre dans la Vallée des Baux. C’est la première production d’huile d’olive de France, faite à partir de plusieurs variétés d’olives qui sont :

- l’aglandau
- la berruguette
- la picholine
- la grossane
- la salonenque
- la verdale

Cette petite production de la Vallée des Baux, très renommée de par son terrain argilo- calcaire, est protégée par une appellation d’origine contrôlée AOP. Il n’existe que sept huiles d’olives labellisées AOP, en France.

Pour récolter ces différentes variétés, des filets sont tendus au sol. Le ramassage se fait : manuellement, à l’aide d’un râteau ou peigne ; les petits producteurs ont même un panier accroché autour de leur cou ou porté sous le bras et le cueilleur fait courir les olives sur le rameau vers le panier : d’où l’expression : traire le rameau, ou «  gaulage », ou à l’aide d un peigne électrique : le cueilleur vient titiller les branches et fait tomber les fruits dans les filets disposés autour de l’arbre, à l’aide d’une échelle à 3 pieds appelée cavalet. Tout cela est récolté encore de façon très artisanale.

Sur les petites exploitations, la cueillette se fait en famille ; sur les grandes, des équipes sont organisées. Un arbre peut porter jusqu’à 80 kg maximum d’olives les bonnes années ; or il faut environ 5 kg pour faire un litre d’huile d olive. Un bon cueilleur d’olives ramasse jusqu’à 100 kg d’olives, par jour.

Une fois cueillies, les olives sont ramassées dans des caisses ou pallox puis acheminées vers le moulin. En pleine période de récolte, on voit ces files de voitures et remorques qui se pressent pour déverser leurs kilos d’olives. La pesée reste un moment fondamental et convivial. Chaque producteur est informé immédiatement du poids de sa cueillette du jour.

Après la pesée, les olives seront inspectées pour valider leur état (taille, couleur, absence de dégradation) puis séparées de leurs tiges, feuilles, pierres etc.…puis lavées. Les olives sont pressées de deux façons différentes pour obtenir : le fruité vert - le fruité noir

Pour obtenir le fruité vert, les olives sont pressées le jour même ce qui leur donne une couleur et un gout herbacé. Pour le fruité noir, les olives sont stockées dans un grenier pendant deux à trois jours... Elles « chôment », puis après maturation des fruits, elles sont traitées, ce qui leur donne un gout confit.

Ensuite, les olives partent sur un tapis roulant, pour la première étape de production : le broyage . L’olive est broyée avec sa chair et son noyau et ressort avec une consistance de pate. Elle sera ensuite malaxée afin d’obtenir une pate lisse et onctueuse et légèrement liquide. Puis, il y a la décantation qui permet de séparer la matière solide (débris de noyau et chair) des fluides (huile et eau de végétation) et la centrifugation où la centrifugeuse se charge de séparer l’huile de l’eau. La densité de l’huile étant plus faible que celle de l’eau, l’huile remonte à la surface et peut être récupérée.

L’huile d’olive, ainsi obtenue, doit reposer au moins un mois dans des cuves hermétiquement fermées et maintenues à température constante afin que se fasse le dernier décantage. Les derniers dépôts s’accumulent au fond des cuves et seront régulièrement purgés. Enfin, avant d’être embouteillée, il y a une dernière étape : la filtration.

Bonne dégustation !!!

Laurence Gautier